穿越到江戶,開啟美食之旅

admin

「吃日料吧！」——這大要是週末與朋侪討論去哪裡會餐時，最常出現的選項之一。新鮮的食材、精彩的裝盤、優雅而私密的環境，使得日料店成為眾多打工人一週沉重事情後，與朋侪聚在一块儿放鬆閒聊、享受美食的好去處。

每次去日料店都會發現各種創意实足的新菜式，但大师一般還是傾向選擇傳統摒挡，好比刺身、壽司、天麩羅、烤河鰻、烏冬麵、蕎麥麵。其實，這些今天所認為的傳統日本飲食，並不是真正意義上的「傳統」，它們最終成形於很是晚近的江戶時代中後期，在這以前，它們有着與現在截然分歧的形態。今天就帶大师穿越到江戶早期，看看那時的日本摒挡！

（網絡圖片）

歡迎來到江戶美食一條街！

壽司

起首映入眼簾的是寫着「鮓」或「すし」的食攤，指的就是壽司。上前聞一聞，好大一股酸味！這是放壞了嗎？

眾所周知，壽司講究的就是新鮮，將三文魚、金槍魚等海鮮切成片，不經任何調味處理蓋在壽司飯上，口感清新而鮮美。但這種壽司在江戶後期才誕生，而江戶早期，你能見到的壽司都是發酵變酸的服法。

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根據 927 年完成的《延喜式》等古代文獻的記錄，壽司基来源根基料應該是魚、米飯和食鹽。摒挡钻研家飯田喜代子在《從「馴鮓」到「早鮓」》一文中根據江戶時代的各種摒挡書進行了歸納收拾，將「馴鮓」（即發酵壽司）定義為「將用食鹽使肉質變硬後的魚和米飯漬放在一块儿，經長久置放後，只吃已經有了酸味的魚的一種食物」。米飯是丟掉不吃的。

江戶時代的 17 世紀後半期開始出現了「生馴」，它是將魚和放入鹽的米飯一块儿置放在一個容器內，經 4~5 天或是半個月之後食用，重要特點是魚與米飯一块儿吃。到了江戶時代的 18 世紀後半期，出現了「早馴」，它再也不經過一個發酵的過程，用醋來拌和米飯，醋的酸味替换本来通過發酵獲得的酸味，這樣的嘗試漸漸走向了樂成。

（摘自《和食的饗宴》）

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刺身（生魚片）

接着來到寫着「指身」的攤位，就是現在的刺身，都讀作sashimi。不太習慣生食的人，吃刺身時盡量多沾醬油和芥末解腥膩，江戶前期可沒有這兩樣蘸料，可是不消擔心，還是有別的解膩取代品的。

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江戶時代後期的國學家小山田與清撰寫的《松屋筆記》中這樣記載道：「從鱠中產生了刺身這樣一種名目，並由此誕生了一種刺身的製法，大要是肇端於足立將軍（室町幕府的開創者和統治者）的時代吧。」開初的時候，刺身是魚片甚或魚塊，調味料有生薑醋，用木魚花和梅乾、炒鹽和酒熬製的「煎酒」，用菠菜汁和醋、甜酒、鹽等拌杂起來的「青醋」等等。請注重，江戶時代早期的刺身調味猜中，還沒有醬油，也未必用山葵泥。18 世紀以後，醬油和山葵泥逐漸代替了生薑醋等，到了 19 世紀，刺身所用的质料、調味料和裝盤情势漸漸定型，形成為了與本日附近的刺身摒挡。

（摘自《和食的饗宴》）

蕎麥麵

若是看到一家店招寫着「二八」的攤位，那就是蕎麥麵攤了。蕎麥粉因為沒有黏性，以是開初並未做成麵條，而是製成團狀或餅狀的食品煮着吃。進入江戶時代之後，人們開始把小麥粉和蕎麥粉以二比八的比例拌在一块儿，樂成做出了蕎麥麵，是以「二八」就成為了蕎麥麵的指稱。

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（「鬼あざみ清吉」歌川豊國）

有一種說法是在江戶初年，一名名叫元珍的朝鮮和尚來到奈良的東大寺，教會了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具备黏性和彈性，於是，蕎麥麵條誕生了。而在水戶的文獻中，則記載說是明末的朱舜水向日本人傳授了麵條的製法。朱舜水東渡日本是在1659 年，在年月上却是與蕎麥麵的出現頗為吻合。總之，蕎麥麵的最後构成，也在江戶時代。除小麥粉以外，還可参加山藥等具备黏性的质料。其配比有二8、三7、四六等多種，即小麥粉佔二成、三成或四成等，其餘則為蕎麥粉。製作的法子是將麵團反覆揉和之後，用擀麵杖擀成平面，再用刀具切成長條狀，當時稱之為「蕎麥切」，也就是蕎麥麵條，在日語中簡稱為「蕎麥（ soba）」。

（摘自《和食的饗宴》）

蒲燒（烤鰻魚）

江戶的美食街裡最誘人的香味，必定是從鰻魚店散發出來的。我們所熟知的做法是剖開剔骨、去頭去尾、塗上厚厚的醬汁反復烤製，有用地減輕了土腥味和表皮的黏膩感，色澤鮮亮、肉質肥腴、進口即化。而在江戶時期，鰻魚是給勞動者的實惠食品，做法可就不拘小節多了。鰻魚不剖，切成大塊串上竹籤，塗上鹽或其他作料生烤，烤好後的形態和香蒲的穗很像，故名「蒲燒」。

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距今 1300 年的奈良時代的詩歌集《萬葉集》中就出現了河鰻的詞語（寫作「武奈伎」，發音與本日的「鰻」不异）。不過古時的服法，和今天大不不异，或製作鱠和刺身生食，或是撒上鹽生烤，也有熏製或加水煮的。日本人信赖，在夏日最炎熱的土用的丑日（土用乃是農曆的節氣之一，每一年四次，立秋前的 18 天為夏之土用）吃了河鰻後，暑氣就無法沾身，是以在炎夏之時有食用河鰻來大補元氣的習慣，河鰻甘旨，也能够此來刺激食慾。約在江戶時代的元祿年間（ 1688~1704），都門出現了河鰻的「蒲燒」（一說發源於大阪），後來又傳到了江戶。據飲食文化钻研家渡邊善次郎的钻研，將河鰻剖開後去頭剔骨、抹上作料汁的蒲燒，則构成於 18 世紀初的正德年間（也有人認為是在 19 世紀初的文化文政年間）。

（摘自《和食的饗宴》）

繼續走會發現，這裡除魚以外，見不到別的肉類的，因為那時日本的肉食禁令還未解禁，我們耳熟能詳的炸豬扒、牛丼、烤鳥都還未誕生。而現在的日本國民美食——拉麵的傳入，則更是一兩百年之後的事了。

就像徐靜波老師的著作《和食的饗宴》裡所說的，「傳統的日本飲食」和「今天的日本飲食」，從內涵到外延都發生了庞大變化。每種飲食元素，都受當時的天然環境、科學技術和思惟觀念的多重影響，發展出獨特的面孔。在歷史中可以探尋獨特飲食習慣的源流，飲食亦是解讀一個民族文化的密碼。這條美食街還只逛了一半，剩下還有甚麼驚喜或驚奇，有待讀者本身去摸索~

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和食的饗宴

徐靜波  著

（香港書店即將上市！）

這是一本關於日本飲食文化的作品，作者對中日文獻進行了比較钻研，考證和普通闡釋了日本「摒挡」和「茶酒」的發源、演變、特性和中西文化輸入對其飲食多樣性的影響，並結合本身的親身體驗現身說法。

「摒挡篇」先對日本飲食史和食文化的特點進行了闡述，接著對「刺身」「壽司」「天婦羅」「醬菜」「麵類」「烤肉」等經典或新興菜式進行具體的阐發。「茶酒篇」介紹了日本酒的釀造史和日本社會的酒文化，又對燒酒、清酒的發展演變進行梳理，更從中日交换和释教傳播角度還原了日本茶文化的興起和流傳。

根據作者的後記，本書是作者的學術性著作《日本飲食文化：歷史與現實》的普通版，適合想對和食有更深一層领會的非專業讀者。

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《狐疑與感應：近代日本作家的中國圖像（1918–1945）》

徐靜波  著

本書選取了七位在日本國內乃至國際上影響力庞大的近代作家，分別是谷崎潤一郎、芥川龍之介、村松梢風、金子光晴、草泽心平、阿部知二和武田泰淳。講述了他們年輕時期對中國文化的關切、來中國遊歷的親身體驗、與中國人特別是中國文壇的来往。

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《光看沒有酒，櫻花算個屁——李長聲日本妙譚集2》

李長聲  著

從清酒到浮世繪，所有文化現象其來有自。獨闢蹊徑地解讀這些我們「彷佛認识」的文假名詞，生發出對日本人與日本文化的新思虑。

從太宰治到村上春樹，作家與其作品的獨特征其源可溯。文豪大师的掌故軼事與輿論爭議，闡釋了特别時代布景下的日本文人風貌。

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