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穿越到江戶,開啟美食之旅

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發表於 2021-6-22 17:15:41 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
「吃日料吧!」——這大要是週末與朋侪討論去哪裡會餐時,最常出現的選項之一。新鮮的食材、精彩的裝盤、優雅而私密的環境,使得日料店成為眾多打工人一週沉重事情後,與朋侪聚在一块儿放鬆閒聊、享受美食的好去處。

每次去日料店都會發現各種創意实足的新菜式,但大师一般還是傾向選擇傳統摒挡,好比刺身、壽司、天麩羅、烤河鰻、烏冬麵、蕎麥麵。其實,這些今天所認為的傳統日本飲食,並不是真正意義上的「傳統」,它們最終成形於很是晚近的江戶時代中後期,在這以前,它們有着與現在截然分歧的形態。今天就帶大师穿越到江戶早期,看看那時的日本摒挡!

(網絡圖片)

歡迎來到江戶美食一條街!

壽司

起首映入眼簾的是寫着「鮓」或「すし」的食攤,指的就是壽司。上前聞一聞,好大一股酸味!這是放壞了嗎?

眾所周知,壽司講究的就是新鮮,將三文魚、金槍魚等海鮮切成片,不經任何調味處理蓋在壽司飯上,口感清新而鮮美。但這種壽司在江戶後期才誕生,而江戶早期,你能見到的壽司都是發酵變酸的服法。

(網絡圖片)

根據 927 年完成的《延喜式》等古代文獻的記錄,壽司基来源根基料應該是魚、米飯和食鹽。摒挡钻研家飯田喜代子在《從「馴鮓」到「早鮓」》一文中根據江戶時代的各種摒挡書進行了歸納收拾,將「馴鮓」(即發酵壽司)定義為「將用食鹽使肉質變硬後的魚和米飯漬放在一块儿,經長久置放後,只吃已經有了酸味的魚的一種食物」。米飯是丟掉不吃的。

江戶時代的 17 世紀後半期開始出現了「生馴」,它是將魚和放入鹽的米飯一块儿置放在一個容器內,經 4~5 天或是半個月之後食用,重要特點是魚與米飯一块儿吃。到了江戶時代的 18 世紀後半期,出現了「早馴」,它再也不經過一個發酵的過程,用醋來拌和米飯,醋的酸味替换本来通過發酵獲得的酸味,這樣的嘗試漸漸走向了樂成。

(摘自《和食的饗宴》)

圖片

(網絡圖片)

刺身(生魚片)

接着來到寫着「指身」的攤位,就是現在的刺身,都讀作sashimi。不太習慣生食的人,吃刺身時盡量多沾醬油和芥末解腥膩,江戶前期可沒有這兩樣蘸料,可是不消擔心,還是有別的解膩取代品的。

圖片

(網絡圖片)

江戶時代後期的國學家小山田與清撰寫的《松屋筆記》中這樣記載道:「從鱠中產生了刺身這樣一種名目,並由此誕生了一種刺身的製法,大要是肇端於足立將軍(室町幕府的開創者和統治者)的時代吧。」開初的時候,刺身是魚片甚或魚塊,調味料有生薑醋,用木魚花和梅乾、炒鹽和酒熬製的「煎酒」,用菠菜汁和醋、甜酒、鹽等拌杂起來的「青醋」等等。請注重,江戶時代早期的刺身調味猜中,還沒有醬油,也未必用山葵泥。18 世紀以後,醬油和山葵泥逐漸代替了生薑醋等,到了 19 世紀,刺身所用的质料、調味料和裝盤情势漸漸定型,形成為了與本日附近的刺身摒挡。

(摘自《和食的饗宴》)

蕎麥麵

若是看到一家店招寫着「二八」的攤位,那就是蕎麥麵攤了。蕎麥粉因為沒有黏性,以是開初並未做成麵條,而是製成團狀或餅狀的食品煮着吃。進入江戶時代之後,人們開始把小麥粉和蕎麥粉以二比八的比例拌在一块儿,樂成做出了蕎麥麵,是以「二八」就成為了蕎麥麵的指稱。

圖片

(「鬼あざみ清吉」歌川豊國)

有一種說法是在江戶初年,一名名叫元珍的朝鮮和尚來到奈良的東大寺,教會了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉,使其具备黏性和彈性,於是,蕎麥麵條誕生了。而在水戶的文獻中,則記載說是明末的朱舜水向日本人傳授了麵條的製法。朱舜水東渡日本是在1659 年,在年月上却是與蕎麥麵的出現頗為吻合。總之,蕎麥麵的最後构成,也在江戶時代。除小麥粉以外,還可参加山藥等具备黏性的质料。其配比有二8、三7、四六等多種,即小麥粉佔二成、三成或四成等,其餘則為蕎麥粉。製作的法子是將麵團反覆揉和之後,用擀麵杖擀成平面,再用刀具切成長條狀,當時稱之為「蕎麥切」,也就是蕎麥麵條,在日語中簡稱為「蕎麥( soba)」。

(摘自《和食的饗宴》)

蒲燒(烤鰻魚)

江戶的美食街裡最誘人的香味,必定是從鰻魚店散發出來的。我們所熟知的做法是剖開剔骨、去頭去尾、塗上厚厚的醬汁反復烤製,有用地減輕了土腥味和表皮的黏膩感,色澤鮮亮、肉質肥腴、進口即化。而在江戶時期,鰻魚是給勞動者的實惠食品,做法可就不拘小節多了。鰻魚不剖,切成大塊串上竹籤,塗上鹽或其他作料生烤,烤好後的形態和香蒲的穗很像,故名「蒲燒」。

圖片

(網絡圖片)

距今 1300 年的奈良時代的詩歌集《萬葉集》中就出現了河鰻的詞語(寫作「武奈伎」,發音與本日的「鰻」不异)。不過古時的服法,和今天大不不异,或製作鱠和刺身生食,或是撒上鹽生烤,也有熏製或加水煮的。日本人信赖,在夏日最炎熱的土用的丑日(土用乃是農曆的節氣之一,每一年四次,立秋前的 18 天為夏之土用)吃了河鰻後,暑氣就無法沾身,是以在炎夏之時有食用河鰻來大補元氣的習慣,河鰻甘旨,也能够此來刺激食慾。約在江戶時代的元祿年間( 1688~1704),都門出現了河鰻的「蒲燒」(一說發源於大阪),後來又傳到了江戶。據飲食文化钻研家渡邊善次郎的钻研,將河鰻剖開後去頭剔骨、抹上作料汁的蒲燒,則构成於 18 世紀初的正德年間(也有人認為是在 19 世紀初的文化文政年間)。

(摘自《和食的饗宴》)

繼續走會發現,這裡除魚以外,見不到別的肉類的,因為那時日本的肉食禁令還未解禁,我們耳熟能詳的炸豬扒、牛丼、烤鳥都還未誕生。而現在的日本國民美食——拉麵的傳入,則更是一兩百年之後的事了。

就像徐靜波老師的著作《和食的饗宴》裡所說的,「傳統的日本飲食」和「今天的日本飲食」,從內涵到外延都發生了庞大變化。每種飲食元素,都受當時的天然環境、科學技術和思惟觀念的多重影響,發展出獨特的面孔。在歷史中可以探尋獨特飲食習慣的源流,飲食亦是解讀一個民族文化的密碼。這條美食街還只逛了一半,剩下還有甚麼驚喜或驚奇,有待讀者本身去摸索~

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和食的饗宴

徐靜波  著

(香港書店即將上市!)

這是一本關於日本飲食文化的作品,作者對中日文獻進行了比較钻研,考證和普通闡釋了日本「摒挡」和「茶酒」的發源、演變、特性和中西文化輸入對其飲食多樣性的影響,並結合本身的親身體驗現身說法。

「摒挡篇」先對日本飲食史和食文化的特點進行了闡述,接著對「刺身」「壽司」「天婦羅」「醬菜」「麵類」「烤肉」等經典或新興菜式進行具體的阐發。「茶酒篇」介紹了日本酒的釀造史和日本社會的酒文化,又對燒酒、清酒的發展演變進行梳理,更從中日交换和释教傳播角度還原了日本茶文化的興起和流傳。

根據作者的後記,本書是作者的學術性著作《日本飲食文化:歷史與現實》的普通版,適合想對和食有更深一層领會的非專業讀者。

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《狐疑與感應:近代日本作家的中國圖像(1918–1945)》

徐靜波  著

本書選取了七位在日本國內乃至國際上影響力庞大的近代作家,分別是谷崎潤一郎、芥川龍之介、村松梢風、金子光晴、草泽心平、阿部知二和武田泰淳。講述了他們年輕時期對中國文化的關切、來中國遊歷的親身體驗、與中國人特別是中國文壇的来往。

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《光看沒有酒,櫻花算個屁——李長聲日本妙譚集2》

李長聲  著

從清酒到浮世繪,所有文化現象其來有自。獨闢蹊徑地解讀這些我們「彷佛認识」的文假名詞,生發出對日本人與日本文化的新思虑。

從太宰治到村上春樹,作家與其作品的獨特征其源可溯。文豪大师的掌故軼事與輿論爭議,闡釋了特别時代布景下的日本文人風貌。

中和的「一本」店中店又有活動啦!

「櫻花樹下閱讀計劃」

春天到來,又是賞花好時節,在花樹下閱讀一本好書,能更享受賞花當下的風景。

指定圖書75折,活動時間3月8日—4月11日

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「文化傳承·穿越過去走進歷史」

一醒妞妞玩法,來台北借錢, 就在古代,怎麼辦?閱讀歷史领會文化,不怕穿越過去手足无措。

指定圖書75折,活動時間3月15日—4月18日
失眠治療,

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現有兩種途徑進入店中店:



或直接辦機掃碼進入:


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二、香港中和出书的官網首頁banner,也可鏈接到中和出书「一本」店

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今朝中和出书「一本」店的送貨範圍只在香港当地,內地讀者可到中華商務進口圖書專營店選購哦

若何購買中和圖書

內地

‧廣州聯合書店

‧深圳本來書店

‧中華商務進口圖書專營店

香港

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‧「一本」網店

或掃描下方二維碼

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台灣

‧博客來

‧誠品書店

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